当前位置: 良食网 > 良食资讯 > 幸福的蟹奴
帮助中心
历史记录[清空]

 一

从前我不很明白,四季里我为何独钟秋天?难道我喜欢萧瑟的氛围?春天不更美丽吗?原来是螃蟹。我爱螃蟹,每年“蟹秋”一结束,气温陡降,天地同感寒冷,一切显得灰蒙蒙的,了无生趣。
为了秋蟹,我在后院种植紫苏,紫苏繁衍颇速,逐渐侵占玫瑰的地盘。玫瑰要长得好需重肥重药,原来美丽的外表往往多了些虚矫和装饰;不像这些紫苏,自然而充满野性之香。
    在我们居住的球体上,跟我一样钟情于蟹的人不少,梅尧臣“年年收稻买江蟹”,义无反顾,是情感真挚应有的表露。
这种横行介士,大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养,往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社,“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。这顿螃蟹宴摆在藕香榭,榭在池中,左右有曲廊相通,后面又有曲折的竹桥暗接,两张竹案上各有丫头们扇风炉煮茶、烫酒,情境很是优雅。
    古人品蟹,可能以李渔最高明;之所以高明,恐怕是用情太深。李渔一生爱吃蟹,每年在螃蟹产季之前即开始存钱准备,家人笑他看待螃蟹简直像生命一样,他遂自我解嘲称这种钱为“买命钱”;他家有一个婢女善于治蟹,乃将她易名为“蟹奴”,其实真正的蟹奴应是笠翁自己。
    我大概也是蟹奴,四十几年来对葛洪笔下的“无肠公子”一往情深,恐怕已接近石烂海枯的坚决。有一天我早晨醒来忽然想吃蟹,遂赴市场买回六只螃蟹吃,消息被赖素铃听说了,见报后朋友们纷纷打电话来关心我中风了没有。其实素铃听错了,那天早餐我是吃了十一只螃蟹,非仅六只。我不敢声张,实在是这区区数量何足表露对螃蟹的痴情。书法家李瑞征一顿能吃一百只螃蟹,故自号“李百蟹”。
    不食无肠公子委实辜负了胃肠,值得吾人同情。螃蟹美丽,却不见得人人欣赏,有些人对蟹过敏,敬而远之;长年茹素的丰子恺坐火车时,意外获赠两只肥蟹,竟放生在池塘里。这只是不忍杀生,可以理解。匪夷所思的是世间竟有人厌恶螃蟹。
    台湾的金山客运站有一张劝阻酒后驾车的海报,夸张放大的标题字是:“酒后驾车是横行霸道的螃蟹”,画面上是一只擎螯的螃蟹和一个作呕吐状的男人。台汽客运这张海报不知出自哪个猪脑袋的构想?连起码的逻辑和文字能力都缺乏,还无端侮辱螃蟹,令人厌恶。
    螃蟹浪迹江湖,深居内陆者可能无福认识。沈括《梦溪笔谈》叙述关中无螃蟹,“秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有病疟者则借去挂门户上,往往遂差。不但人不识,鬼亦不识也。”这自然是宋代土人少见多怪。鲁迅也断定初尝螃蟹的古人是勇士,很可佩服。
    说螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是丑八怪,螃蟹迷人非仅滋味,还包括举止的优雅,陆龟蒙诗云:“骨清犹以含春露,沫白还疑带海霜。”试问世上哪种动物连口吐白沫时,也能吐得那么俊俏、性感?

 

    “涎香小馆”老板朱家乐生前嘲笑我没尝过黄油蟹,屡次吹嘘那蟹有多靓——全身溢满黄油,随便摘下一只脚,都会滴出黄油,滋味之丰腴,远非大闸蟹所能媲美。害我专程飞到香港吃。淑珍跟我暴食了两餐,即频频追问:“你究竟什么时候才回台北?”
    那天晚上,她勉强维持地主之谊,陪我去鲤鱼门,见我吃完清蒸黄油蟹,继续用满手黄油剥食烤濑尿虾,一时片刻好像没有停止的迹象,似乎再也忍不住了,借口上洗手间,一通电话打到台北给我妻子:“如果你不想太早守寡,最好管管他吃东西。”
    黄油蟹以稀为贵,我经验的滋味却很一般。可能蒸的时间未拿捏准确,我猜想,那蟹蒸煮稍久,黄油当即硬化,香腴全失。其实黄油蟹是一种病蟹,炎夏时节,成熟的膏蟹栖于珠江三角洲的浅滩产卵;退潮时,酷日令气温陡升,膏蟹的卵细胞遭破坏,遂分解成红、黄色油质渗透全身。黄油蟹的产期在阳历七八月,最佳赏味机会可能是八月下旬,时间相当短促。挑选黄油蟹可揭起肚脐观察黄油是否饱满;此外,要特别注意关节处,呈黄色的才靓。
    元代名医忽思慧在《饮膳正要》中说:“蟹八月上后可食,余月勿食。”不知有何医理?水产最要紧的是新鲜和时令,京津讲究“七尖八团”,江南强调“九月尖脐十月团”,团脐指雌蟹,意谓蟹腹装满了一兜蟹黄;尖脐指雄蟹。雌蟹未排卵或产卵后,体内空虚,富于品蟹经验者知道要改吃雄蟹。
我们轻易可以从外观辨别雌雄,一般雄蟹的甲壳较鲜艳,螯也较巨大;最简易的方法是看腹部,雌蟹的腹部呈圆弧形,雄蟹为狭长形。但也不一定,和尚蟹的腹部外观看起来都像母的,得掀开来观察其附属肢。
    螃蟹之美在于性激素,秋风吹起了螃蟹的交配期,不论尖脐的蟹膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。所以吃蟹不必猴急,开始发情了自然很美。
    爱蟹者大抵不会错过每年的大闸蟹产季,前年网络上流传大闸蟹施打大量禁用的抗生素和生长激素,令人沮丧,每天都觉得人生乏味,后来我干脆拒绝接收这类消息,日子才恢复正常。
    阳澄湖的清水大闸蟹太出名了,冒牌者众,商家为了标志自己的货源来自阳澄湖,去年在蟹壳上镭射,我在“新东南”吃完,侍者竟建议我将壳带回家收藏。不过镭射显然无法防伪。上周末,我订的大闸蟹宅配抵达,正好蒸了五只当我的早餐。商家信誓旦旦在每一只的右螯戴上塑胶戒指,戒面印有商标,外围还刻着18位的防伪码和直拨经销商的查询电话。我没去过阳澄湖,但为大闸蟹故,我想像那湖可能是天下最美的湖泊。
    有人吃大闸蟹非产自阳澄湖不取,可谓吃蟹的基本教义派,以僵化的意识形态指挥味觉,比上述防伪动作还要蠢。不仅江苏,如今世界上有许多地方养殖大闸蟹,我在巴黎就曾经尝过好几只荷兰养殖的大闸蟹,风味毫不逊色。一般选购大闸蟹多观察外形特征:青背、白肚、金爪、黄毛,体态须肥健,颜色正确而有光泽,嘴巴还能连续吐沫。此外还须观察其活动力,动作活跃敏捷才是健康的好蟹;其次才是抓起来掂重量,并挑选肚脐饱满凸出、脚毛丛生者。
    然而外形硕大的螃蟹未必肉质饱满,因为螃蟹是间歇性成长,蜕壳后,体形暂时不变,但壳内的肌肉还得继续成长一段时间才会结实;此外,抱卵或生病的螃蟹,即使肌肉已萎缩,外表也看不出来。须以手指压按胸甲检验,越坚硬表示肉质越饱满。

 

    晓风同情我嗜蟹如情痴,不晓得从什么地方影印一则“橙蟹”做法寄我,“以蟹膏入大橙蒸之,加苦酒与盐即得。”她在这张影印纸上眉批:“看来很不错喔!”
蟹与橙产季相当,自古即是绝配。林洪《山家清供》对于“蟹酿橙”做法有较详细的记载:“橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道宋代名菜很有意思,还上过御筵,张俊进献给高宗御筵的“螃蟹酿枨”,那“枨”就是橙。开发这道菜的人深具创作的想像力和结构力,蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香,充满惊喜。
    中国是吃蟹的先进国家,自古即善于烹蟹品蟹;不像蛮夷之邦,眼睛只看得见巨螯。倪瓒《云林堂饮食制度集》记载两道制蟹法:蜜酿蝤蛑、蟹鳖。我虽不曾如法炮制,可读了那略显烦琐的做法,不禁赞叹构思奇妙。制度集收录的菜肴不多,制作却相当精致,影响深远,今天的苏州名菜“芙蓉蟹斗”即是从蜜酿蝤蛑发展而来的。
汉人食蟹甚早,郑注《周礼·天官·庖人》中有“蟹胥”菜名,蟹胥就是蟹酱,这种做法跟一般的醢相似,应该颇有滋味,至少远胜于螃蟹罐头。缺蟹的季节,我每每选购各种螃蟹罐头,遗憾不曾吃过像样的,衷心期待罐头制造业有点出息。
    一般料理螃蟹多以煮、蒸为主,别看大闸蟹的膏、黄总是呈流质状,就以为它耐久煮,动不动就煮半小时以上。朱彝尊《食宪鸿秘》载的煮蟹法即源于倪瓒的书,甚合我意:“用姜、紫苏、橘皮、盐同煮,才大沸,便翻;再一大沸,便啖。”这段话唯一的问题是“翻”,其实让它平静地仰躺着甚好,万勿打搅。
我制作螃蟹只有一种办法:清蒸。从前,我尤其不能忍受新鲜的螃蟹被酱爆、炒、焗、炸,这是很保守的偏执。然而螃蟹之可贵,在于新鲜,若需要各种沉重的调味料或奶油来欺压原味,为何还吃它?李渔断言,“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失”,清蒸最能保持螃蟹的鲜美,自古皆然。
    常见的各式炒蟹或咖喱蟹,多用冷冻蟹。死蟹不吃为妙。据说螃蟹垂死,体内的组氧酸会分解出有毒的组胺,死得越久越毒。
螃蟹临死前会自卸其爪,蒸熟后难免十肢残障,蟹黄、蟹膏也在蒸煮过程中流失,因此有些劣厨在螃蟹进蒸笼前,先以刀背敲碎其甲壳,或用筷子自口器插入、戳死,两种办法都十分粗鲁残暴,烹制出来的蟹肉大概仅能凭吊。螃蟹是那么美丽端庄,面对它岂可缺少真挚的礼赞和尊敬,更不能缺乏想像力。我思考良久,不知如何对待,才对得起螃蟹的身份和地位。大妹提醒我:“让它喝醉。”不是将生螃蟹切片,泡在酒里。“炝蟹”除了酒味,我始终没尝到蟹味。
    螃蟹虽美,却常生活在污泥中,甲壳的缝隙、双螯的绒毛不免肮脏,我们以救风尘的心情买回家。烹制前,我习于用牙刷温柔地为这尤物洗澡,再将白葡萄酒灌进注射筒,微量喂入口器,含笑看它醉眼迷蒙。若蟹身捆有绳索,立即剪开,并放进冰箱,以降低其酒醉后的失态。待蒸锅内的水煮沸,将螃蟹腹部朝上在锅内躺下来,用大火蒸熟。

 

    品蟹节奏是缓慢的,表现为一种悠闲之美。吃蟹须得慢条斯理,不能心粗气躁;不懂得珍惜蟹,是缺乏品位的表现,梁实秋吃蟹,“小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已”,辜负螃蟹至此,实在不必再和螃蟹见面;嘴馋的话,随便弄点蛋糊炒一炒或抓几只鸡脚咬一咬足矣。
螃蟹其实不忌生冷,王熙凤在藕香榭那场蟹宴上吩咐侍候的丫头:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”她们用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆粉洗手,是很有意思的涤腥法,不过坚持要吃热蟹,显然没有掌握到重点。
    她们边吃蟹边烫“合欢花浸的”烧酒喝,并非爱酒,乃是相信螃蟹“性寒”,中医说蟹吃多了会积于腹内,所以用姜来解,贾母浅尝之后就嘱咐她们别多吃了,“那东西虽好吃,不是什么好的,吃多了肚子疼”。薛宝钗吃蟹也吟:“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”吃蟹佐以姜醋大抵是合理的,可平儿剔来一壳子蟹黄,凤姐未尝就说“多倒些姜醋”,宝玉吃蟹时也作诗“泼醋擂姜兴欲狂”,殊不知醋用多了,会侵略蟹味。这只是不识蟹味,令人发指的是丫头们拿着满黄的螃蟹戏耍,以蟹黄抹脸玩乐,无异拿顶级红酒泼洒,天物暴殄至此,我读了心疼不已。
曹雪芹吃蟹未免外行,才会让大观园的公子小姐吃别人剥剔的蟹。其实清王府内沿袭明代宫廷,食蟹之方也是整蒸剥食,全不假手仆人。这一点无关懒惰,乃“气与味纤毫不漏”之道。李渔显然内行多了,他深谙品蟹三昧,“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味;人剥而我食之,不特味同嚼蜡”。味鲜常不免事繁,剥蟹食蟹乃美好的生活风格。
    有人吃完螃蟹要一杯老姜熬煮的红茶,说是完美的句点。这是误会。螃蟹不可与红柿、茶同食,古有明训;李时珍在《本草纲目》虽然说此物“有小毒”,“不可同柿及荆芥食”,“诸蟹性皆冷,亦无甚毒,为蝑最良。鲜蟹和以姜、醋,侑以醇酒,咀黄持螯,略赏风味,何毒之有?饕嗜者乃顿食十许枚,兼以荤膻杂进,饮食自倍,肠胃乃伤”,足见吃蟹腹痛通常是自作虐,螃蟹是无辜的。■

 

 

 

 

 

 

 

相关评论
评价等级: 良食网 良食网 良食网 良食网 良食网
您还可以输140

良食网会员登录

你输入的密码不对
captcha
验证码不能为空

其他登录

微信
支付宝
QQ

还不是良食网用户?请注册

显示已有0 去购物车结算
0

购物车

联系客服

二维码