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一桌年夜饭,八大食品,三十专家权威鉴定

2011 年,柴米油盐酱醋茶,庙堂与江湖,从年初一直争论至今,明年、后年……也难逃国人注目。民以食为天,2011年的年夜饭如何吃得安全,南方周末遍访八大食 品行业最权威的专家,给出一份最详尽的民间报告,细数这一年发生的食品安全事故,或拨乱反正,驱除恐慌,或直面危机,查清家底。希望从年夜饭开始,多一点 阳光打在你脸上,少一份恐惧窝在心底。

(何籽/图)

污染地区的农民是最大的受害者

【2011回顾】 添加石蜡的晶莹大米不再新鲜,染色黑米、发霉大米偶有曝光,镉米杀机则震惊全国。10%镉超标虽只是科研数据,工矿开发、污染排放,农田菜地土壤重金属污染问题沉疴已久,不计环境保护,盲目发展,终自食其果。

姚惠源(中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授)

周显青(中国粮油学会米制品分会理事,河南工业大学教授)

朱智伟(农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员)

潘根兴(南京农业大学教授)

傅亮(暨南大学食品科技研究中心主任)

91个市售大米样品,10%左右镉超标,这则报道曾引起消费者恐慌。“市面上销售的大米基本安全。”从事稻米加工研究五十多年的中国粮油学会食品分 会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授姚惠源说。类似的判断还来自于河南工业大学教授周显青,他从事大米加工与质量安全研究二十多 年,“我们自己也是消费者”。

姚惠源介绍,2011年,按照大米国家标准,全国大米合格率达到95%-98%。他说,大米的加工工艺而言相对较为安全:100斤水稻约加工成70 斤大米,20%的稻壳全部脱去,8%左右的米皮被碾掉,即使有残留在稻壳或皮层上的有害物质,加工过程中已被大量去除。“大米在煮饭前都经淘洗,所以是各 种口粮中最安全的。”但姚惠源强调:“谁也不能保证什么问题都没有,值得注意的问题主要有三点,一是重金属污染和农药残留,二是陈化粮问题,三是转基因大 米的争议。”

对于农药残留,农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员朱智伟称,大米中农药残留极少,且一般不会超标,可以放心食用。绿色和平曾抽查过超市大米, 发现有微量农药残留。其食品与农业项目主任潘文婧称,残留不一定代表超标,但长期接触小剂量的农药残留,也可能对人体健康产生不良影响。

不同于农药残留,重金属污染,尤其是镉超标,是目前大米中严重但又一直被公众忽视的问题。工矿开发污染农田,南方土壤、水生栽培和水稻的特性,导致 水稻中镉的问题比其它农作物更为突出。姚惠源称我国利用稻米加工的副产品——米糠制作的产品往往重金属超标,达不到出口要求,说明部份稻谷确有重金属污 染。但他认为这仅是部分地区的问题,不具普遍性。

消费者也许无需过度恐慌,“我国的标准比CAC(国际食品法典委员会)严格了一倍。”朱智伟说,“镉主要是点污染,经过晾晒、仓储和加工后,超市和 农贸市场的大米中镉含量下降到安全水平,均可放心食用。”而普通市场大米消费者尤其城里人摄入受污染的米量相对较少,“镉污染潜在健康风险最大的,是污染 地区的农民,他们吃自己生产的大米。”南京农业大学教授潘根兴说。

我国粮食收购时没有重金属的检测指标,加强重金属的日常监测和土壤修复是所有受访者的建议。2006年起,国家已耗资几十亿元开展了全国土壤污染普查,十二五环境保护规划提出了“加强土壤环境保护”,包括农产品产地的调查和修复。

不同于重金属超标,陈化粮是一个陈旧话题。“为了粮食安全,国家储备粮食,必然会产生陈化粮。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮说。陈化粮变质可 能产生剧毒致癌物黄曲霉菌,国家规定陈化粮不能食用,只能用作工业用途,如发酵酒精等。陈化粮销售受到严格控制,购买单位均需登记在案。但仍有不法分子将 陈化粮处理后销售,“不能说完全没有,但现在经过整治,已经很少了。”姚惠源说。

此外,备受关注的还有转基因大米,但转基因问题目前尚无定论。专家建议,转基因食品均有明确标示,消费者可以自行选择。

食品安全之外,周显青还提出了两个被忽视的问题,“目前,大米加工普遍存在过度加工和过度抛光的现象”,这是为了满足消费者对于米粒光泽的趋好,但 降低了大米的营养价值,增加了成本,“羊毛出在羊身上,这些米反而更贵,建议消费者改变这种观念。”另一个问题则是农民自己的小粮库,“农民自己虽已有一 定的储藏经验,但没有监测技术和有效的保粮技术,存在粮食安全隐患,农民最好将粮食上交到大型的国家储备库,并为农民开办粮食银行业务。”

面粉99%合格,忧在面制品

【2011 回顾】 好看又好吃的小麦馒头、玉米面馒头竟系过期馒头染色制成,上海三十多家超市每天销量达3万只,2011年5月,犯罪嫌疑人终遭逮捕。随后,争议已久的面粉 添加剂终尘埃落定,禁止在面粉生产中添加面粉增白剂,同时企业不得再生产和销售此类添加剂。思念等多家速冻食品被检出金黄色葡萄球菌超标后,卫生部于 2011年11月公布了速冻面米制品的国标,金葡菌从“不得检出”放宽为“限量存在”。

李里特(中国农业大学教授、中国粮油学会常务理事) 

王瑞元(中国粮油学会常务副理事长)

潘根兴(南京农业大学教授) 

张国治、郭祯祥(河南工业大学教授)

对于媒体曝光的染色馒头事件,中国农业大学教授李里特说:“这是违法行为,加入的柠檬黄是国家允许使用的添加剂,只是不允许添加在馒头里。虽然没有看到染色馒头危害的报道,但违反规定的,都可能伤害消费者利益,要禁止。”

中国粮油学会常务副理事长王瑞元说:“关于小麦粉,2009年,国家质检总局在12个省、直辖市进行了抽查,合格率为99.9%。随着国家取消了面 粉添加增白剂,安全性会进一步提高。”“对于生产面粉的大企业都有多种监控,基本上不会出现食品安全问题。”河南工业大学粮食工程系的教授郭祯祥说。

而小麦的重金属镉超标问题并不如大米严重,“我国土壤镉污染以南方较为严重,而小麦多种植在北方,而且是旱地作物。”南京农业大学潘根兴教授说。

面粉是安全的,但面制品则令人担忧。“各地生产和销售达到一定规模企业的面粉和面制品产品都比较安全。”河南工业大学研究面食品加工的张国治教授 说,“但是面条馒头很多还是小作坊经营,他们小批量加工,没有严格的食品添加剂使用剂量控制和生产流程管理,尤其是北方地区,其质量和卫生条件难以保证。 放了一把添加剂,忘记加过了又重新加。不是没有规定,而是人太多,监督难。”

而我国的消费者已经习惯了路边摊的便利、口味和价格。据张国治介绍,北方某城市曾经设立过“馒头办公室”,目的是打击小作坊,扶持馒头生产工业化, 即通过加工基地建设,将馒头配送至全市。但是“馒头办公室”最后还是撤了,“不好管,不能强制老百姓不买便宜的馒头。”张国治说,“同样的馒头,要贵 1/3,而且也不如路边摊方便。何况,也不能再成立面条办公室、包子办公室吧。”

对于主食工业化发展较好的速冻食品,今年遇到了金黄色葡萄球菌超标事件,国家随之修订了速冻食品标准,允许金黄色葡萄球菌存在。“这种细菌在生肉中 普遍存在,饺子馅中就难以避免。速冻食品厂商这几年一直在反映这个矛盾。”张国治说,“开水中把饺子煮熟、煮透即可杀该菌,国外的标准中也允许存在。放宽 标准是符合实际情况的。”

为了自己的健康着想,消费者需要增加常识并改变消费观念。郭祯祥称,为了迎合消费者对于白面的需求,企业只能精细加工、过度加工,降低了营养价值, 提高了成本。面粉应该回归自然,保持原色。小麦应适度加工,虽然面粉白度稍低,但营养价值有所提升,节约了粮食资源。“还有烧面条的事儿,面条主要成分是 淀粉、蛋白质,可以点燃是非常正常的,有些事儿越传越邪乎。”张国治说。

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